Ad un toro (zodiacale) non si può dire: „non ci puoi riuscire, è un dolce difficilissimo, solo i veri napoletani ci riescono“, perché poi vediamo rosso e si parte spediti fino a che, sfiniti, non ci riusciamo a pieni voti. Una vera e propria avventura, perché provare una ricetta e‘ un percorso, una sfida, una ricerca, ma soprattutto un’esperienza che si può rivelare strepitosa, ma anche un grande flop.
La leggenda narra che per ringraziare la dea Partenope, si sarebbero dati in dono al mare 7 ingredienti, restituiti poi dalla dea stessa sotto forma di dolce: la pastiera appunto. Un’altra storia vede protagonista Maria Teresa D’Austria, soprannominata dai napoletani “la regina che non ride mai” e che invece, proprio assaggiando la pastiera, per la prima volta si fece sfuggire un sorriso.
Ed e‘ il sorriso che volevo avere io una volta raggiunta la soddisfazione di esserci riuscita. Soddisfazioni che non cambiano la vita, ma che regalano piccole pillole di felicità. Soprattutto quando, chi ci sta accanto, apprezza.
Per chi si vuole accingere, deve procedere passo per passo come descritto senza scorciatoie e utilizzando gli ingredienti necessari come il grano cotto o l’acqua di fiori d’arancio.
PER LA FROLLA:
Farina OO 250 g
Strutto 50 g
Burro 50 g
Zucchero 80 g
Miele millefiori 20 g
Uova 1
Latte intero 40 g
Scorza di limone ½
Scorza d’arancia ½
Sale 1 pizzico
CREMA DI GRANO
Grano cotto 200 g
Latte intero 80 g
Burro 25 g
Scorza di limone q.b.
Scorza d’arancia q.b.
Sale fino 1 pizzico
PER IL RESTO DEL RIPIENO
Ricotta di pecora 200 g
Zucchero 180 g
Cedro candito 50 g
Miele millefiori 20 g
Uova 2
Tuorli 1
Acqua di fiori d’arancio q.b.
Latte intero 20 g
Scorza d’arancia q.b.
Scorza di limone q.b.
PER GUARNIRE
Zucchero a velo q.b.
Per preparare la pastiera cominciate dalla frolla. Sul piano di lavoro setacciate la farina, unite un pizzico di sale. Formate una fontana, tanto da vedere il piano di lavoro al centro.
Al centro aggiungete il burro, lo strutto e lo zucchero . Lavorate a mano i grassi e lo zucchero per farli assorbire.
Continuando a mescolare unite il miele, poi l’uovo e il latte. Poi grattugiate la scorza di arancia e di limone. (continua sotto)
Continuate a lavorare gli ingredienti al centro, otterrete una sorta di pastella morbida. Iniziate quindi a prendere pian piano la farina e lavorate. Dovrete ottenere un panetto, per renderlo più omogeneo potete spolverizzare leggermente il piano di lavoro con un po’ di farina. Quindi lavorate ancora brevemente il panetto formato per renderlo completamente liscio e omogeneo. Coprite con pellicola e fate riposare in frigo per 1 ora.
Passate alla cottura del grano. In un pentolino versate il grano precotto, aggiungete un pizzico di sale. Schiacciate un po’ il grano per renderlo uniforme e bagnate con il latte. Unite il burro. Potete unire un pezzetto di scorza di arancia e di limone. Portate a sfiorare il bollore, ci vorranno pochi minuti: aiutatevi con una forchetta a schiacciare il grano mentre cuoce e mescolate sempre. Una volta portato a sfiorare il bollore, spegnete e trasferite in una pirofila bassa e larga per far raffreddare. (continua sotto)
In una ciotola a parte setacciate la ricotta e aggiungete lo zucchero. Mescolate fino a ottenere una consistenza morbida e fate riposare in frigo per un’oretta. Trascorso il tempo recuperate il composto di grano oramai freddo, eliminate le scorze degli agrumi e trasferite in una ciotola capiente. Aggiungete il cedro candito a cubetti, mescolate brevemente. A questo punto se volete potete frullare pochi secondi con un mixer ad immersione, per ottenere un composto dalla consistenza non eccessivamente rustica.Recuperate la ciotola con la ricotta e zucchero, unite il miele, mescolate e aggiungete il composto di grano, sempre mescolando per far incorporare. In un’altra ciotola rompete le uova e il tuorlo, versate l’acqua di fiori di arancio. (continua sotto)
Unite anche il latte, grattugiate un po’ di scorza di limone e d’arancia, mescolate bene il tutto.
Unite questo composto alla crema di ricotta e grano in due o tre volte, continuando a mescolare. Ed ecco pronto il ripieno. Riprendete la pasta frolla e suddividete in due parti una più grande dell’altra. Stendete la parte più grande con un mattarello e il piano leggermente infarinato. Dovrete arrivare ad uno spessore di circa 3 mm. Poi arrotolate la pasta sul matterello.
Srotolate su uno stampo svasato per pastiera da 20 cm (non c’è bisogno di ungere e infarinare). Fate aderire bene al fondo e ai bordi, quindi eliminate la pasta frolla in eccesso e poi rifilate i bordi con l’aiuto di un coltellino e bucherellate la base con una forchetta. (continua sotto)
Trasferite la crema all’interno, sbattete delicatamente il ruoto sul piano per eliminare eventuali bolle d’aria. Tirate la parte avanzata di impasto e realizzate 7 striscioline spesse da 1 a 2 cm. Ponete le prime 4 arrivando fino ad oltre il bordo della pastiera, in senso trasversale. Poi sopra le altre 3 per creare il reticolo, arrivando sempre al bordo del ruoto. Eliminate quindi gli eccessi di frolla. La pastiera a questo punto è pronta per cuocere in forno statico preriscaldato a 180°, per circa 50-55 minuti sul ripiano più basso del forno.
Sfornate poi la pastiera napoletana e quando si sarà raffreddata completamente potete sformarla (o servirla direttamente nella forma), spolverizzatela con un po’ di zucchero a velo al momento di servire. (continua sotto)
CONSIGLIO
Il miele serve a dare più colore alla frolla, si può omettere. Lo strutto può essere sostituito dal burro. Sformare la pastiera è garanzia del successo o insuccesso della stessa: se trasferendola sul piatto da portata non si rompe, allora è una buona pastiera! Prima di essere gustata, la pastiera si deve far raffreddare bene.
Ricotta di pecora o bufala: la tradizione vuole solo ricotta di pecora, volendo si può sostituire con la bufala. Serve infatti che sia piuttosto grassa per dare corposità, cremosità e umidità giusta al ripieno
Grano: oramai si è soliti utilizzare il precotto. Reperibile nei negozi specializzati, ma possibile fare da soli a casa
Canditi: sarebbe preferibile non ometterli. Servono solo a dare aroma, ma favoriscono la conservabilità della pastiera.
Frullare il ripieno: si può scegliere di non farlo oppure di frullare solo una parte di esso. Serve a dare maggior cremosità. Dipende dai gusti.
Conservazione: temperatura ambiente 3 gg, in frigo 1 settimana. Consiglio di tenere sempre in frigo e tirarla fuori mezz‘ora prima di servirla. Questo per evitare che la ricotta ed il grano, seppur cotti, si inacidiscano.
BUON APPETITO!
